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Tue08222017

 

  

Lunes, 07 Abril 2014 09:26

LA BOTICA 510

Escrito por  Por: Dr. Raúl Molina Lorenzo
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MEDICINA, CULTURA Y COSAS PEORES

EL TEQUILA

Con el gusto de siempre y retomando nuestra actividad en el placentero quehacer de escribir, les presento, éste artículo de interés general, y que no es de mi autoría, sin embargo, por su sencillez y su gran valor como información, se los comparto.

Empezando por la definición es un líquido alcohólico o aguardiente que se elabora en una región del occidente de México, mediante la destilación del producto fermentado que se obtiene del corazón de una planta conocida como agave azul al quemarse. Este corazón semejante a gigantesca piña, se denomina también mezcal.

A favor de una verdad histórica, el tequila fue un invento colonial, y no indígena desde el momento en que se trata de un destilado. En América Prehispánica, la destilación era un proceso físico desconocido.

En 1785, fueron prohibidos los vinos mezcal y pulque por el gobierno de Carlos III para favorecer y promover la importación de vinos y licores españoles. En 1795, cuando el rey Fernando IV ascendió al trono levantó la prohibición, el hijo de José Antonio José María Guadalupe Cuervo recibió la primera licencia para producir vino mezcal de la Corona fundó la primera destilería oficial.

A don Cenobio Sauza se le acredita la selección del agave azul como el mejor agave para producir tequila en la década de 1890 y en 1850 el uso del vapor se cambia por el uso de la leña para cocer las piñas. El Tequila pierde su sabor fuerte y ahumado, se incrementa su popularidad. Su sabor es suave con sabores más a agave.

Franz Weber un naturalista alemán llegó a México para estudiar y clasificar la flora del país hacia 1896. En Tequila, Jal. investigó durante seis años las plantas más adecuadas para la producción de Tequila. En 1902 se decidió por el agave de la variedad azul como el más adecuado y lo denominó Agave Tequilana Weber.

En 1870 varios de los mayores productores pidieron al gobierno mexicano para nombrar a su mezcal “tequila” como la ciudad de Tequila en el estado de Jalisco. El gobierno estuvo de acuerdo. Sin embargo la denominación de origen ha incluido más regiones de los estados de Jalisco, Guanajuato, Nayarit, Michoacán y Tamaulipas que tienen clima y condiciones para sembrar, cosechar agave azul.

El agave no es un cactus, es una planta que pertenece a la familia de las amilidáceas, es de hojas largas, fibrosas, de forma lanceolada, de color verde azulado, cuya parte aprovechable, para la elaboración del tequila es la piña o cabeza.

La plantación del agave, se hace por brotes, un hijuelo de un año, en 2007, estará lista para hacer tequila hasta 2014. hay que mantener el crecimiento mediante el deshierbe, labranzas y control de plagas.

Sigue la cosecha o Jima, (el obrero que hace esto Jimador) cuando tiene su mejor contenido de azúcar al menos el 24% de la ley (24 Brix) justo antes de la temporada de lluvias.

La parte que se utiliza es la piña o cabeza, que tienen un peso medio de 50 - 60 kg que producirán con el tiempo 7.1 a 8.5 litros de tequila. Las piñas se precocen para liberarlas de ceras externas y solidos, se deja decantar esta miel amarga un de horas en el horno, y luego se vacía fuera. La cocción del agave es un paso indispensable, ya que el calor transforma suavemente y poco a poco los carbohidratos y almidones naturales del agave en azucares fermentable 60 a 85 grados Celcius, por 50 a 72 horas, se dejan enfriar durante 24 - 36 horas.

La fermentación es el primer paso para hacer el tequila, se lleva a cabo preparando los jugos de agave 12 % de azúcar de agave llamado mosto. Y cambia los hidratos de carbono en alcohol por la levadura, la cantidad y tipo de éstos azucares pueden afectar el producto final. Tiene 2 partes una aeróbica donde el oxigeno esta presente y dura normalmente de 24 a r8 horas, la anaeróbica dura de 2 a 5 días de 20 a 30 grados centígrados. Esto es muy delicado, de hecho si el mosto alcanza 5 - 7 % de alcohol la levadura se muere, si aumenta 27 grados se muere, a menos de l5 grados el proceso es muy lento. La levadura DASTIL 493 se dice que es la mas adecuada.

Todos los tequilas deben tener doble destilado por ley, de la primera al producto se le llama ordinario, 25 a 30 % de alcohol. La segunda tiene un 55 a 60 % de alcohol y se llama tequila.

TEQUILA BLANCO: También llamado plata. es el que se obtiene inmediatamente después del destilado. Su sabor no cambia en razón del almacenamiento. Generalmente los tequilas vendidos en México tienen 38 % alcohol en el extranjero 40 %.

TEQUILA JOVEN U ORO Su graduación es modificada por agua de dilución, caramelo y su concentración es 38%.

TEQUILA REPOSADO Permanece un lapso mínimo de 2 meses en barricas de encino o roble blanco. tiene color natural dorado tenue hasta ámbar claro y su sabor tiene dejo a madera. Su graduación va de 38 a 40 %.

TEQUILA AÑEJO: Madura al menos durante 1 año, en barricas de roble nuevas o de segundo uso antes de ser embotellado. Su color va del dorado fuerte a un ámbar oscuro, sabor fuertemente impregnado de madera y graduación de 38 a 40 %

TEQUILA EXTRA AÑEJO. Por lo menos ha sido añejado durante tres años, tiene un color ámbar y sabor a madera, y su graduación es de 38 a 40 %

TEQUILA DE RESERVA. No es una categoría, es una clase muy especial de tequila, es añejado no más de 4 años, mas allá de 4 años, el tequila como cualquier bebida alcohólica se estropea. Su sabor sería muy leñoso.

Un agradecimiento a la persona que lo compartió el Ing. Jaramillo, que a su vez lo toma del Ing. Jaime Colín Lozano, honor a quien honor merece.

ATENTAMENTE

DR. RAUL MOLINA LORENZO

DIRECTOR DEL HOSPITAL GENERAL DE JALPAN

 

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